一位朋友忧心忡忡地对我说：
老家得癌的人好像特别多，我的亲友中，有3个人患上了食道癌，还有得胃癌和肠癌的。你说，是不是我家有这些癌的遗传基因？
我说：我国的食道癌患者占世界一半，算是高发国家。不过，这可不一定是基因的事儿。就健康常识而言，消化道的癌症，比如口腔癌、食道癌、胃癌、肠癌，和吃什么东西的关系是最密切的。饮食习惯不好，可能是比遗传基因还要重要的因素。
我来猜一下这些亲戚的饮食习惯吧。
是不是很少吃新鲜水果？
是不是馒头面条饼之类为主，加点肉或肉汤，一餐中吃的蔬菜很少，按吃米饭的碗说，经常不超过半碗？
是不是经常自己腌点菜下饭，就是那种腌两三天的小菜？
是不是很少吃杂粮，连红薯山药之类也不常吃？
是不是做菜比较咸？
是不是喜欢吃油炸和烧烤的东西？
是不是喜欢吃香肠火腿和各种肉类熟食？
是不是喜欢喝有点烫的热汤？
是不是吃饭速度挺快的？
是不是吃饭时间不规律，有时候多有时候少？
如果是男人，是不是比较喜欢喝白酒？
说到这里，他很惊讶地看着我：真的基本上都说中了……
我说：这没什么奇怪的，这些本来就是容易患上食道癌的因素。
我国有研究者对26项相关研究做了汇总分析，发现
饮酒、爱吃过烫食物、高盐食物、腌制食物、油炸食物、辛辣食物、霉变食物、过硬食物，以及吃饭过快、进餐不规律等，都是显著增加食道癌风险的因素。
其实，很多错误的饮食习惯，不仅和胃肠疾病有关，也和消化道的癌症有密切关系。
危险1：常吃烫食。
世界卫生组织（WHO）就曾经发布文件，宣称超过65摄氏度的液体会增加食道癌的危险。毕竟人的身体也是肉长的，这么高的温度，连肉片和鸡蛋液都能烫熟，人的食道哪能经得起每天这样折磨呢。
吃饭趁热吃，喝水趁热喝？小心食道癌盯上你！
危险2：喝高酒精度的酒。
酒精本来就是消毒的东西，就是能让微生物蛋白质变性。人的食道粘膜和胃粘膜也是蛋白质组成的，一样会受害。
相关研究提到，用内窥镜能亲眼看到，酒精所过之处，消化道粘膜就像被烫伤一样变色。喝酒时间越长，酒精度数越高，损害就越大。长期饮酒造成食道粘膜和胃粘膜反复损伤，增加癌变的危险。
由于酒精本身会溶解一些有毒物质，并降低肝脏解毒能力，增加很多毒物的毒性，所以，即便是低酒精度的酒，也会增加危险。
《柳叶刀》：一杯酒少活18分钟！这不是危言耸听，喝酒真的致癌！
危险3：进食过快，食物过硬。
饮食过硬，往往与进食过快、不好好咀嚼联系在一起。比如说，市售不少食品以脆硬为卖点，但坚硬的食物如果不好好咀嚼，粗硬尖锐的食物渣子就容易扎伤食道，也会造成炎症和损伤，从而增加癌症危险。细嚼慢咽就会降低这种危险。
这些炎症有癌变风险，您知道怎么预防吗？
危险4：喜欢油炸、烧烤、熏制食物。
油炸、烧烤和熏制食物中含有多环芳烃类致癌物，而且油炸后的食物往往质地脆硬，也容易刺伤食道，使食道伤口直接接触食物中的有害成分。
三十岁青年患肠癌，真凶原来是……
按我国规定，熏制、烧烤肉类食物的苯并芘含量应当低于5.0微克/公斤的水平。但实际上碳烤肉是很难不超标的。
危险5：喜欢高盐食物。
高盐食物会造成粘膜的脱水和炎症，也会使胃粘膜表面的粘液层变稀失去保护作用。所以高盐食物是食道癌和胃癌的共同风险因素。
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危险6：喜欢腌制的小菜和肉类加工品。
腌制食物不仅高盐，而且在腌制不合理的时候，容易产生过多亚硝酸盐（蔬菜）或N-亚硝基类致癌物（鱼肉类）。
多年来，一些居民家庭、餐馆、熟食店滥用亚硝酸钠腌制肉类，不严格控制添加量，导致亚硝酸盐中毒事件屡屡发生。
即便没有急性中毒，这种做法也会因为亚硝酸和蛋白质分解产物发生反应而产生N-亚硝基类致癌物（比如二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺等）。长期食用，会增加消化道癌症的危险。
这几种肉常吃使患癌风险增加，你知道怎样吃肉才能更健康吗？
正规的肉类企业对亚硝酸钠都会有严格的添加量管理，但是小餐馆、超市熟食个体户往往没有这种风险意识，凭经验随手添加，极易超标。
这时候蔬菜里的硝酸盐被微生物作用转化成了亚硝酸盐，亚硝酸盐含量正是快速升高的阶段。如果放到20天之后，亚硝酸盐便被分解或利用了，含量又会降低到安全范围之内。
自家做的腌制小菜，以及集市上、小摊贩卖的腌菜，是非常容易超标的。
相比而言，正规企业做的泡菜、酸菜和酱菜，只要按照合理的工艺流程来制作，腌制时间较长，而且还有国家的抽检监督，通常是比较安全的。
对传统的腌菜和干菜，与其把它妖魔化，不如合理使用它。首先，要合理制作，保证安全；其次，要限制数量，偶尔食之；第三，要保证吃腌菜泡菜不妨碍新鲜蔬菜的摄入量；最后要注意，吃腌菜就要相应减少烹调时的加盐量，不能增加一餐当中的总盐量。
危险7：不喜欢新鲜蔬菜水果。
新鲜蔬菜水果中的维生素C、维生素E、类黄酮等物质，以及生的葱蒜食物，都有利于降低胃中合成N-亚硝基类致癌物的风险。
我国食管癌高发地区的调查早就发现，这些地区的居民摄入新鲜蔬果太少，维生素C、维生素A、叶酸、维生素B2等营养素的摄入都严重不足，和癌症高发有所关联。
这五种维生素可以抗癌，你get了吗？
近期对国内外相关研究的综合分析发现，增加蔬菜摄入会降低食管癌前病变的危险。维生素C和叶酸的充足摄入也能降低风险。
的确有无数研究提示了蔬菜对防癌的益处。研究数据的汇总分析表明，多吃新鲜蔬菜能够降低食道癌、肠癌和肝癌的危险。也就是说，只要新鲜蔬菜吃的量足够多，不管是什么类别的蔬菜，都有这种效果。不限于番茄、萝卜和香菇这几种。
5种最差饮食搭配，这么吃不如饿着！尽量做到每天半斤水果一斤菜！
危险8：肥胖。
国外研究发现体重过高与食道癌早期病变有关，与某些类型的胃癌风险也有关。
世界卫生组织研究表明，肥胖可能成为未来第一致癌因素！您还不减肥吗？
危险9：抽烟。
抽烟也增加食道癌风险。国外研究发现，抽烟习惯也对食管癌的危险有所影响，可能是因为有害的烟气会通过消化道，对食管造成危害。
千万别戒烟，吸烟有这四大好处，您知道吗？
危险10：暴饮暴食，饮食不规律。
这种吃法的害处，人们都明白，就不用多说了。
此外，我个人认为，某些地区居民过于喜欢面食，也可能是个不利于预防消化道癌症的因素。尽管面食本身并没有致癌的危险，但是过分喜欢精白面粉制作的各种面食，可能会降低膳食的营养质量，不利于癌症的预防。
我国大部分家庭在吃面条的时候通常不做菜，就吃两勺咸味很重的面卤子。如果想吃得香一点，就加入肉末、肉丁、鸡蛋等食物，但仍然很少加蔬菜。
吃包子、饺子、馅饼时，很多家庭也是放肉多、放菜少，而且吃了这些面食就不再做大量蔬菜菜肴了。经常这样吃，必然会带来蔬菜摄入不足的问题，影响到多种维生素和抗氧化物质的摄入量。
精白面粉本来膳食纤维和维生素含量就不高。同时，制作面食时，为了口感筋道，往往加入碳酸钠（食用碱）；为了口感蓬松，往往加入碳酸氢钠（小苏打）。碱性环境又会破坏食物中的维生素。
卫计委专家和我国营养学家提示，健康成年人每天的食物当中，应当保证一斤蔬菜，半斤水果。每天的主食中，若能有二分之一到三分之一的全谷、杂豆和薯类，对预防糖尿病和肠癌都非常有益。我国版膳食指南也忠告国民，每天的烹调油最好能限制在25克以内，盐6克以内，肉类50-75克，水产品75-克。也就是说，一份鱼肉应当配合三份蔬菜，而烹调最好是少油少盐。当然，锻炼健身对防肥防病也很重要，每天要有半小时以上的体力活动。
我说：好好吃饭，注意营养，远离不良饮食习惯，比让遗传基因背锅更有意义。赶紧行动起来吧！
来源于：范志红_原创营养信息
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