历时天考察贵州上千家餐饮店
《中国黔菜大典》进入全面编撰阶段
六盘水全有福烙锅去年5月26日，我省黔菜文化、烹饪院系、餐饮行业等专家及大师成立“黔菜”考察团，拉开了“寻味黔菜”的“长征路”。今年7月2日，黔菜考察完美收官，意味着《中国黔菜大典》进入全面编撰阶段。预计今年10月至明年上半年，将陆续出版发行各卷。
此次考察历时天，行程多公里，考察了全省餐饮店余家，拍摄了各类菜品、火锅、名菜、食材等余种，是我省有史以来“黔菜考察”跨时最长、行程最长、到店最多、拍摄品种最多、资料收集整理最多的一次。
一天跨三市最艰难的寻访路“一天跨三市的艰难行程，最后收效却减半。”考察团负责人陈泽刚回忆说，今年4月1日这一天，成员们连跨遵义、贵阳、毕节和威宁，行程多公里。
4月2日一早，考察团成员又从威宁赶往毕节。他们先找一家手撕鸡考察，对方还推荐了几家特色餐饮店，有的店非常配合、有的店推诿、有的违背承诺未见面，造成考察团在毕节市七星关区两天的考察收效减半。在寻访中，为了让黔菜系列更全面、更丰富，每一位成员只得忍受着种种艰难。可谓黔菜成书、煞费苦心。
4月4日，在韭菜坪景区，考察团意外发现可乐猪是很好的黔菜代表。近十道上桌的特色菜，成为考察团的“宝贝”，一致认为这算得上贵州“最美黔菜”之一，并决定编入《中国黔菜大典》。
兴义冲冲一只手工作最感动品鉴故事今年6月16日，安顺菜品品鉴评比大赛在贵阳蓬莱仙界举行，除了6名专家外，参观团中选出30名评委，当中有一位评委被称为“一把手”——因为只有一只手工作，同事们就叫他“一把手”。他是10余年资深黔菜菜谱撰写人刘志忠，今年62岁，是《中国黔菜大典》名菜卷副主编。
10多年前，刘志忠因脑溢血造成左手、左脚残疾，靠一只手干活，一只脚支撑，做出了许多美味黔菜。在当天数小时的品鉴中，他用自己最专业、最认真的态度，投出自己最神圣的选票，也成为评委中最感动的故事。
相关链接：最具代表性的黔菜
—苗家酸汤鱼
苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，酸汤的种类有很多种。黔东南苗族侗族自治州各地都有酸汤鱼，州首府凯里的红酸汤鱼，汤汁红亮，微辣味香，鱼肉细嫩，纯属民族风味。
—贵安布依风味菜
在贵安马场众多布依村寨，布依人家有独特的饮食风味习俗，在民间流传有很多美食，凡有贵客上门，都有各种美食用于招待之用。如：清炖鹅火锅、卤鹅拼、八宝风味鸭、风味仔骨、干煸杏鲍菇、香酥牛肉、滋味酥鱼片。
—安顺花江狗肉
主要以火锅为系。肉皮黄褐，肉质嫩滑，柔弹软，汤醇味厚，蘸水味美，滋补营养。坐落在黄果树瀑布风景区附近的关岭布依族苗族自治县的花江镇，在“六月六”这天必以狗肉款待贵宾。
—清镇市卫城八大碗
汤汁色泽清爽，色香味俱全，菜肴口味多样，入口香鲜味美，营养健康滋补。菜肴内容可以应订餐客人的要求搭配菜肴，而且丰俭随意，多年来一直经久不衰。
—六盘水茨冲鸡火锅
离六盘水市区20多公里有一个叫“茨冲”的小镇，路边有20多家专营鸡火锅的火锅店，人们统称为茨冲鸡火锅。茨冲鸡火锅特色：一是制作成菜特别快。二是不再需要单独准备蘸水。三是鸡肉极为鲜香味美。四是炒制鸡肉选用当地的山泉水。
—黔南坛子鱼
坛子鱼是龙里天下无二港式粥吧独家推出的创新菜肴，推荐亮点：一，菜肴坛子鱼所用器皿，是用特制的土坛盛装；二，菜肴主料鱼肉以传统菜肴松鼠鱼造型推出；三，调味则不是酸甜味，而是咸鲜味。
—惠水马肉
干锅。色泽红润，干香滋糯，香辣味厚，吃法别致，地方风味。惠水马肉在全省闻名，是贵州最早开食马肉之地，多以干锅呈现，由特色菜肴香辣马肉、黄焖带皮马肉等综合演变而来，根据原料特性切成丝、片、条和马白血，采用生爆方式制作，连锁店遍及黔南和贵阳。
—遵义醋熘鱼
长征纪念宴是一组红军长征纪念菜肴，醋熘鱼就是最有名的一道红军宴菜肴，其他的菜肴则是民间相传当时慰问红军时的菜肴，从年流传至今，一直都是遵义市民喜爱和推崇的传统美食。
—毕节可乐猪
产于贵州威宁、赫章，还分布于七星关、水城、纳雍、盘县等地。由于该猪种资源珍贵，地处乌蒙山区金沙江畔，合称为“乌金猪”。以此做成的菜肴分为炖猪脚、腊肉，可以干锅、可以炒、可以蒸，做法多样。纳雍可乐乡的可乐猪，被当地人做成一道道名菜，已被誉为当地土特产名菜。
—侗家羊瘪火锅
羊瘪火锅，在侗族村寨是用来待客的美食。一锅切得细碎的带皮羊肉，是加了羊的胃液——羊瘪炒制出来的，味道很独特，有香、辣、麻、鲜、微苦的特色。先吃干锅，吃完主料再加汤烫食各种荤素原料。
—遵义新蒲新区虾子羊肉粉
遵义羊肉粉以独特的风味口感成为公认的特色名小吃，并在多次美食节荣获中华名小吃称号。有食客戏称怎么羊肉粉里没有虾子，有人称熬汤了，有人说被打成粉末放在辣椒里了，而事实是，虾子就是地名。
内容来源
多彩贵州网
编辑整理
许明珺
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